Uno de los mayores experimentos científicos en las escuelas estadounidenses este año se ha desarrollado no en una placa de Petri, pero en una empanada. En lugar de hamburguesas de carne de vaca, los estudiantes en más de 300 distritos escolares en todo el país han estado comiendo y ldquo; la mezcla, y rdquo; . Una amalgama de carne de setas
Esta mash-up tiene sus raíces en una y ldquo; sabores sanos y rdquo; iniciativa del Instituto Culinario de América, que se asoció con el Consejo de la seta en 2011 para explorar cómo los hongos en forma de paraguas podrían recortar los pecados de la dieta de los platos de carne de res comunes. Los grupos se asociaron con Jean-Xavier Guinard, un científico sensorial de la Universidad de California, Davis, que dirige un laboratorio especializado en pruebas de sabor y caracterizar sabor de los alimentos. En 2014 nació la mezcla.
¿Por qué setas uso como un sustituto de la carne de vaca? Contienen un cóctel químico que produce un sabor a carne llamado umami, Japón & ldquo; deliciosa y rdquo.; Pero en contraste con carne de res, champiñones cuentan con menos calorías, menos de sodio y nada de grasa saturada. Esos beneficios nutricionales han convencido a los distritos escolares, que deben cumplir las normas nacionales de salud, para tratar la mezcla. Por ejemplo, el pasado otoño proveedor de alimentos de la escuela Sodexo reemplazó sus hamburguesas convencionales con las versiones que contiene 30 por ciento de setas (los recuentos porcentuales como una porción completa de verduras). Si Sodexo sirve para el mismo número de hamburguesas este año escolar, ya que normalmente lo hace, se proyecta estudiantes en general consumirá un total de aproximadamente 16 millones de gramos de grasa saturada y menos de 300 millones de miligramos menos de sodio.
Las setas también proporcionan un color verde alternativa a la carne roja. Sus vendedores aún tienen que cuantificar los impactos ambientales, pero Kirk Broders, profesor asistente de agricultura biológica en la Universidad del Estado de Colorado, ve promesa. Y ldquo; Sería mucho más sostenible que la producción ganadera, y rdquo; señala. Setas requieren relativamente pocos recursos para florecer: variedades cultivadas comercialmente prosperan en el estiércol y rico en carbono subproductos agrícolas, tales como hojas de maíz. Asimismo, no requieren el espacio y los antibióticos que el ganado hacer. Además de que alcancen la madurez mucho más rápido.
A pesar de los informes de los reemplazos de éxito, la mezcla no funciona en todos los platos. En una reciente prueba de sabor a ciegas, 147 participantes tomaron muestras de carne asada y mezclas de tacos de relleno que ofrecen una gama de porcentajes de carne y hongos. A pesar de que más de la mitad de ellos prefiere hongo mixta taco combina con los de la carne de vacuno puros, muchos sujetos dieron una baja calificación a una carne asada de la seta cargado para la textura y la apariencia. Y ldquo; Cuando usted está comiendo carne asada, que está esperando tiras de carne de res, y rdquo; dice Guinard. Y ldquo; En la mezcla de taco, en el que el material es pequeña planta, que realmente no lo ve y rdquo;.
Si las hamburguesas se desempeñan bien en las escuelas, sin embargo, es posible que pronto se estrenará en las cafeterías de oficina, también. cadenas nacionales de restaurantes, incluyendo Pizza Hut y las estaciones 52, también se han deslizado en silencio entr mezclado y eacute; es en sus menús en la búsqueda de ofertas más saludables. Todo eso significa que la mezcla podría ser la hamburguesa del futuro. Es decir, hasta empanadas cultivadas en laboratorio vienen a lo largo.
Este artículo fue publicado originalmente con el título "A Twist en la seta hamburguesa"