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Cocina adecuada renders buen material alimentos más fáciles de digerir. Cuando se hace científicamente, cocinar cambia cada uno de los elementos del alimento, con la excepción de las grasas, de la misma manera como lo hacen los jugos digestivos, y al mismo tiempo se rompe la comida por disolución de las porciones solubles, de modo que sus elementos son más fácilmente que actúe sobre él los fluidos digestivos. La cocina, sin embargo, a menudo no logra alcanzar el fin deseado; y el mejor material se vuelve inútil y malsano por una preparación inadecuada. Es raro encontrar una mesa, una parte de los alimentos sobre los que no se representa malsana ya sea mediante un tratamiento preparatorio inadecuada, o mediante la adición de alguna sustancia nociva. Esto se debe sin duda al hecho de que la preparación de los alimentos siendo un asunto tan común, sus relaciones importantes para la salud, la mente y el cuerpo ha sido pasado por alto, y que ha sido considerada como un servicio de baja categoría que podría llevarse a cabo con poca o ninguna preparación y sin prestar atención a materias distintas de las que se refieran al placer de la vista y el paladar. Con gusto sólo como un criterio, que es tan fácil de ocultar los resultados de la cocina descuidada e inadecuada de alimentos mediante el uso de sabores y condimentos, así como de hacer pasar a los órganos digestivos de todo tipo de material de calidad inferior, que la mala cocina tiene llegado a ser la regla más que la excepción. Métodos de cooking.Cookery es el arte de la preparación de alimentos para la mesa de vestidor, o mediante la aplicación de calor de alguna manera. Una fuente adecuada de calor que ha sido asegurada, el siguiente paso es aplicar a la comida de alguna manera. Los principales métodos empleados comúnmente son asar, asar, hornear, hervir, guisar, cocer a fuego lento, cocinar al vapor, y freír. Torrefacción es cocinar los alimentos en su propio jugo antes de un fuego abierto. Asar a la parrilla, o asar a la parrilla, que se cuece por el calor radiante. Este método sólo se adapta a piezas delgadas de la comida con una cantidad considerable de la superficie. alimentos compactos más grandes y más deben ser asado o al horno. Para hornear y asar a la parrilla son aliados en principio. En ambos, el trabajo está principalmente hecho por la radiación de calor directamente sobre la superficie de la comida, aunque algo de calor se comunica por el aire caliente que rodea la comida. El intenso calor aplicado a la comida pronto Sears sus superficies exteriores, y por lo tanto evita el escape de sus jugos. Si el cuidado se toma con frecuencia para convertir el alimento de modo que toda su superficie será por lo tanto actuar en consecuencia, el interior de la masa es preparada por su propio jugo. La hornada es la cocción de los alimentos por calor seco en un horno cerrado. Sólo los alimentos que contienen un alto grado de humedad están adaptados para cocinar por este método. El aire caliente y seco que llena el horno siempre está sediento de la humedad, y tomará de cada sustancia húmeda a la que tenga acceso a una cantidad de agua proporcional a su grado de calor. Los alimentos que contienen sólo una pequeña cantidad de humedad, a menos protegida de alguna manera de la acción del aire caliente, o de alguna manera suministrado con humedad durante el proceso de cocción, provienen del horno seco, duro, y de sabor desagradable. La ebullición es la cocción de los alimentos en un líquido hirviendo. El agua es el medio usual empleado para este propósito. Cuando el agua se calienta, a medida que aumenta su temperatura, las burbujas diminutas de aire que han sido disueltos por ella se desprenden. Cuando la temperatura aumenta, las burbujas de vapor empezarán a formar en la parte inferior del recipiente. Al principio estos se condensan a medida que se elevan en el refrigerador de agua por encima, provocando un sonido a fuego lento; pero como el calor aumenta, las burbujas subirán más y más alto antes de derrumbarse, y en un corto tiempo pasarán completamente a través del agua, de escapar de su superficie, causando más o menos la agitación, de acuerdo con la rapidez con la que se forman. El agua hierve cuando las burbujas así origen a la superficie, y el vapor es expulsado. La acción mecánica del agua se incrementa por la rápida formación de burbujas, pero no el calor; y a hervir nada violentamente no acelera el proceso de cocción, salvo que por la acción mecánica del agua la comida se rompe en trozos más pequeños, que son por esta razón más fácilmente suavizado. Pero las ocasiones de ebullición violenta una enorme pérdida de combustible, y por la conducción de distancia en el vapor los elementos volátiles y salados de la comida, hace que sea mucho menos agradable al paladar, si no totalmente insípido. Las propiedades disolventes del agua son tan aumentada por el calor que impregna la comida, la prestación de sus componentes duros y difíciles suave y de fácil digestión. Los líquidos principalmente empleadas en la cocción de alimentos son agua y leche. El agua es el más adecuado para la cocción de la mayoría de alimentos, pero para alimentos tales como arroz farináceos, macarrones, y farina, leche, o al menos parte de la leche, es preferible, ya que añade a su valor nutritivo. En el uso de la leche para cocinar, se debe recordar que el ser más denso que el agua, cuando se calienta, menos escapes de vapor, y en consecuencia se reduce antes de lo que lo hace el agua. Entonces, también, al ser más denso leche, cuando se utiliza solo para cocinar, se requerirá un poco más grande cantidad de fluido que cuando se utiliza agua. Cocer al vapor, como su nombre lo indica, es la cocción de los alimentos mediante el uso de vapor. Hay varias maneras de vapor, la más común de las cuales es mediante la colocación de la comida en un plato perforado en un recipiente de agua hirviendo. Para los alimentos que no necesitan los poderes de disolventes de agua, o que ya contienen una gran cantidad de humedad, este método es preferible a ebullición. Otra forma de cocinar, que por lo general se denomina vapor, es el de la colocación de la comida, con o sin agua, según sea necesario, en un recipiente cerrado que se coloca dentro de otro recipiente que contiene agua hirviendo. Tal aparato se denomina una caldera doble. Los alimentos cocinados en su propio jugo en un plato cubierto en un horno caliente, a veces se habla como de ser cocido al vapor o sofocado. Stewing es la cocción prolongada de los alimentos en una pequeña cantidad de líquido, la temperatura de las cuales es justo por debajo del punto de ebullición. Guisando no debe ser confundida con la cocción a fuego lento, que es lento de ebullición constante. La temperatura adecuada para guisar es más fácilmente asegurado por el uso de la doble caldera. El agua en el recipiente exterior se reduce, mientras que en el recipiente interior no, manteniéndose un poco por debajo de la temperatura del agua de la que se obtiene su calor, por la evaporación constante a una temperatura un poco por debajo del punto de ebullición. Freír, que es la cocción de los alimentos en grasa caliente, es un método no es recomendable A diferencia de todos los otros elementos del alimento, la grasa se hace menos digerible por la cocción. Sin duda es por esta razón que la naturaleza ha proporcionado esos alimentos que requieren la cocción más prolongado para adaptarse para su uso con sólo una pequeña proporción de grasa, y que parece indicar que cualquier alimento a ser sometido a un alto grado de calor debe no se mezclarán y se combinaron en gran medida de las grasas.