El ochenta por ciento de los hogares estadounidenses posee una parrilla o fumador, y el 97 por ciento de los propietarios de asador lo han utilizado en el pasado año1 Es seguro decir que los estadounidenses
amor
a la parrilla, sobre todo en días festivos como el Cuatro de julio, Día de los Caídos y el Día del Trabajo, sino también durante todo el año (60 por ciento de las parrillas hacerlo todo el año).
¿por qué
estadounidenses adore a la parrilla, el Hogar, Patio & amp; Barbacoa Asociación (HPBA) dijo que las razones principales son su buen gusto y conveniencia. Muchos también encuentran personalmente satisfactorio a la parrilla al aire libre, mientras que a otros les resulta una gran manera de entretener y pasar tiempo en hogar.2
¿Qué ocurre con la carne cuando Grill Se?
Si usted tiene alguna vez se preguntó acerca de la ciencia detrás de la carne a la parrilla, echa un vistazo a
vídeo de Tiempo, 's, above.3 comienza con una explicación de lo que hace la carne roja
rojo
, y contrariamente a la creencia popular, no es sangre.
El líquido rojo es en realidad una mezcla de agua y una proteína llamada mioglobina, cuyo propósito es ayudar a la nave de oxígeno a las células musculares. La mioglobina es muy pigmentada, por lo que el más mioglobina una carne contiene, más oscura (o más rojizo) que la carne será.
El nivel de mioglobina de la carne es lo que finalmente determina si será "rojo", "oscuro" o "blanco". Los músculos de la carne roja se utilizan para estar de pie, caminar y otras actividades frecuentes, y están formados por fibras musculares de contracción lenta. altos niveles de mioglobina carnes rojas "hacen que sea rojo o de color oscuro.
Los cambios de color que ocurren cuando la carne se cocina también se deben a la mioglobina. En las carnes rojas, los cambios de mioglobina de rojo a marrón claro y marrón grisáceo medida que se calienta. Según lo informado por
El Sitio
New York Times
, este cambio de color también tiene que ver con la humedad, por lo que la carne bien hecha que se volvió gris-marrón suele ser seco: 4
"
mioglobina oxigenada es de color rojo, pero cuando su estructura se cambia por el calor o por otras moléculas, que cambie de color. Es por eso que el enrojecimiento de la carne cocida significa jugosidad:. Como carne se cocina, el calor hace que las otras proteínas de la carne para coagular y exprimir su humedad
La mioglobina se mantiene sin cambios y el rojo como el flujo de jugos de la carne , a continuación, cambia de rojo a gris-marrón como la liberación de los extremos de humedad y la carne se vuelve seca. "
la reacción de Maillard es también involucrado. Esto ocurre debido a una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares en la carne, lo que resulta en Browning, así como el sabor de carne cocida.
Usted puede alterar aún más el sabor de la carne en función de si se utiliza una parrilla de gas o carbón. Los compuestos de la carbón de leña, astillas de madera, y el humo que crean impregnará la carne, añadiendo un "auténtico" sabor más a la parrilla.
¿Por qué La parrilla no es la opción más saludable para cocinar su carne
La parrilla es, por desgracia, no es una de las formas más saludables para cocinar su carne. Cocinar a altas temperaturas, como ocurre durante la parrilla, conduce a la creación de productos químicos tóxicos tales como aminas heterocíclicas (HCA), que están vinculados con el cáncer.
Cómo evitar la carbonización su carne puede ayudar en cierta medida, como la sección ennegrecido es el peor en términos de HCA, pero no va a eliminar por completo el riesgo. Por ejemplo, cuando deseche la grasa sobre la fuente de calor, lo que provoca el exceso de humo, el humo rodea su comida
.
Además de agregar que "asado a la parrilla" sabor a su carne, se puede transferir hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos (PAHs) también. Ambos HCA y PAH son mutagénicos, lo que significa que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer y se ha encontrado que causa cáncer en animales.5
Así que la cantidad de un riesgo de cáncer están realmente tomando cuando se comer carne a la parrilla? Los científicos han estimado que el riesgo promedio de cáncer debido a la exposición amina heterocíclica varía de 1 por cada 10.000 para la persona promedio a más de 1 por cada 50 para aquellos que ingieren grandes cantidades de carnes bien hecho musculares (carne de res, cerdo, pescado, aves de corral), especialmente de la llama -pollo a la parrilla. Otras investigaciones muestran: 6
Las personas que regularmente comen carne bien cocida cocido a altas temperaturas tienen un 60 por ciento mayor riesgo de cancer7 páncreas
Una dieta alta en HCA se ha relacionado con los tumores en la mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos en animals8
los animales alimentados con HAP se desarrolla la leucemia y los tumores del tracto gastrointestinal y lungs9
Evitar Barbacoa salsa, marinar el filete de cerveza en lugar
No está listo para renunciar a la parrilla? Al menos resistir sofocando su filete en salsa de barbacoa. Este tipo de salsas, que tradicionalmente se hacen con azúcar y los tomates, se han encontrado para causar un aumento significativo en la formación de sustancias químicas - "duplicar e incluso triplicar" niveles de HCA después de 15 minutos de cooking.10
Una opción mucho mejor es para marinar la carne de la cerveza. Cuando los investigadores marinado filetes de lomo de cerdo a la cerveza durante cuatro horas, luego a la parrilla a bien hecho en una parrilla de carbón, que conduce a cantidades significativamente menores de HAP en el meat.11 Cuanto más oscuro, presumiblemente más rica en antioxidantes cerveza, tenía la mejor efecto. En concreto, en comparación con lomo de cerdo marinado no: 12
Un adobo cerveza dorada pálida (pilsner) reduce la formación de HAP por el 36,5 por ciento
Una formación no alcohólica pilsner reducido en adobo 25 por ciento
un adobo negro de cerveza (lager oscura) HAP reducido en un 68 por ciento
Las investigaciones anteriores también mostró que el marinado de carne en vino tinto o cerveza durante seis horas antes de cocinar niveles de corte de dos tipos de HCA hasta en un 90 por ciento.13 La cerveza también era eficaz en la reducción de un tercer tipo de HCA, los niveles de corte significativamente en tan sólo cuatro horas. En este estudio, la carne era pan frito, no a la parrilla, un método conocido también para crear subproductos tóxicos.
Especias son de su amigo cuando la parrilla
Usted probablemente no sueño de tirar la carne en la parrilla antes de aplicar su mezcla de especias favorito, y esto es una cosa muy buena. Aparte de añadir sabor, especias y otros adobos (tales como vinagre y aceite de oliva) de manera significativa puede recortar el número de subproductos tóxicos producidos cocción.
En un estudio, la adición de una mezcla de especias para hamburguesas reducido el nivel de malondialdehído, un marcador químico para la oxidación, en la carne por 71 por ciento y los niveles en la orina de los participantes por 49 ciento.14
Adobo de filetes en una mezcla de aceite, agua y vinagre (sin especias) también fue eficaz en HCA decrecientes, como son los adobos comerciales. Cada significativa disminución de las AHC, de la siguiente manera: 15
La mezcla Caribe disminuyó el contenido total de HCA un 88 por ciento
El adobo de hierbas disminuyó un 72 por ciento HCA
El Suroeste adobo disminuyó un 57 por ciento HCA
Como la mayoría de los adobos comprados en la tienda están lejos de ser saludables (por lo general contienen jarabe de maíz, glutamato monosódico y otros aditivos), recomiendo encarecidamente hacer su propia casa. Afortunadamente, hay ingredientes de la marinada beneficiosos disponibles que se adaptan a prácticamente ejemplo tastes.For de todos, de los siguientes ingredientes, han demostrado ser eficaces en la reducción de HCA en distintos tipos de carnes. Dependiendo de su preferencia, puede añadirlos directamente a la carne (como la de las hamburguesas), a través de adobo o el uso de un masaje en seco: 16
CherriesDried plumsApplesGarlicVirgin de oliva oilTeriyaki marinadeTurmericOnionsRosemaryGrape semillas extractsCider vinegarMustardLemon juiceClovesCinnamonOreganoBlack pepperPaprikaGinger
Hacer su carne alimentado con pasto
tan importante como método de cocción es la elección de una fuente de alta calidad para su carne. A menudo he dicho que las diferencias entre carne orgánica, pastoreo y que a partir de animales criados en operaciones de alimentación de animales confinados (CAFO) es tan grande que en realidad está hablando de dos animales completamente diferentes (y lo mismo se aplica a otras carnes de animales, y productos de origen animal, tales como productos lácteos y huevos). La dieta natural para animales rumiantes, como el ganado, es la hierba llano. Cuando se deja a sus propios dispositivos, el ganado no pastar en el maíz o la soja.
Al igual que en los humanos, la mala salud intestinal en animales promueve la enfermedad. Esta dieta alterado radicalmente también afecta a la composición nutricional de la carne. Por ejemplo, cuando se levantó en una dieta de hierba única, los niveles de ácido linoleico conjugado (CLA) son de tres a cinco veces mayor en comparación con la carne de res CAFO. CLA se ha encontrado que tienen una amplia gama de beneficios para la salud, desde la lucha contra el cáncer a la disminución de la resistencia a la insulina y la mejora de la composición corporal.
carne de vacuno alimentado con pasto también tiende a ser más delgados y tienen mayores niveles de vitaminas y minerales tales como el calcio, magnesio, y potasio. También tiene una relación más saludable de ácidos grasos omega-6 y omega-3 grasas. A no ser etiquetado como alimentado con pasto, prácticamente toda la carne se compra en el supermercado es carne de vacuno CAFO, y las pruebas han revelado que casi la mitad de la carne vendida en tiendas de Estados Unidos está contaminada con bacterias patógenas - incluyendo cepas resistentes a los antibióticos. carne de vacuno alimentado con pasto
no está asociado con esta alta frecuencia de la contaminación, y sus condiciones de vida tiene mucho que ver con esta mejora de la seguridad. En la actualidad, la carne en los supermercados será etiquetado 100% alimentado con pasto si viniera de pastos, pero si contiene ninguna etiqueta es probable que sea levantado-CAFO. Lo ideal es buscar una fuente de confianza de ganado alimentado con pasto de una granja local o cooperativa de alimentos cerca de usted.
Si vas a la parrilla, esto puede hacer que sea más seguro
Como se informó en
Medicina Natural Diario
, 17 de comer una dieta rica en vegetales (especialmente las espinacas y las variedades de crucíferas) y los alimentos fermentados ayudará a neutralizar los efectos negativos de HCA y otros subproductos de cocina.
Así que si usted come comida a la parrilla, asegúrese de que está comiendo un montón de verduras y alimentos fermentados, así ... y si usted bebe alcohol, no dude en tener una cerveza de vez en cuando junto con él. Resulta que la levadura de cerveza contiene también puede ayudar a mitigar la toxicidad HCA, especialmente cuando se consume en estrecha proximidad en el tiempo a cuando la carne a la parrilla es eaten.18 Además, aunque te recomiendo que limita la cantidad de alimentos a la parrilla que consume,
si
vas a la parrilla los siguientes consejos pueden ayudar a reducir las toxinas de cocina creados:
usted puede reducir la cantidad de HAP cuando la parrilla por no cocinar las carnes grasas y por el recorte la grasa antes de la parrilla.
al asar, cocinar los alimentos con calor indirecto, como por ejemplo en un estante en lugar de directamente sobre las brasas. El cocinar en una tabla de cedro también es útil.
Siempre evitar la carbonización de su carne (y no coma las partes negras o marrones).
Cocine la carne parcialmente antes de ponerla en la parrilla, o cocinar piezas pequeñas de carne, que tienen menos tiempo para cocinar, y por lo tanto dar HCA menos tiempo para formar.
Usted puede reducir la cantidad de otro subproducto de cocina, productos finales de glicación avanzada (AGE), en los alimentos por usando un adobo ácido que contiene jugo de limón o vinagre.
adobo de las carnes antes de asar a la parrilla o asado a la parrilla ellos pueden reducir HCA (según algunos expertos en un 90 por ciento o más). Sin embargo, sólo utilizar ingredientes naturales para adobos y mantener el revestimiento delgado para evitar la carbonización.
Voltear las hamburguesas con frecuencia, ya que esto ayudará a reducir el HCA.
Añadir los arándanos, cerezas, ajo, o especias a sus hamburguesas, ya que también puede ayudar a prevenir la formación de HCA.
Ajuste su temperatura de cocción, incluso cuando se utiliza el horno. El aumento de la temperatura del horno de 392 grados F a 482 grados F puede triplicar la cantidad de HCA creados en beef.19
Evitar la parrilla perros calientes, salchichas y otras carnes procesadas, ya que estos parecen estar entre los peores delincuentes.
Si va a asar pollo, quitar la piel antes de la cocción, y no comer la piel si lo hace cocinarlo, ya que tiene el más alto contenido de HCA.
Sólo parrilla de alta calidad, orgánica y carnes alimentadas con pasto.
cocinar la carne lo menos posible - raro o medio raro en la mayoría absoluta. También puede dorar rápidamente la carne por ambos lados, dejando el interior sobre todo en bruto. Esto da la ilusión de que está comiendo carne cocida, con muchos de los beneficios de la prima. Recuerde que con HCA, más largo es el tiempo de cocción y el más alto es el calor, el más HCA.