¿Alguna vez se preguntó de dónde proviene el chocolate? El video de arriba muestra cómo muchos pasos van en la fabricación de una barra de chocolate, por lo menos en esta región en particular en México -. De la cosecha de las mazorcas de cacao para templar el chocolate y moldear el producto final
Los granos de cacao tienen una sabor afrutado, de acuerdo con el video, que es probablemente debido a la pasta de cacao (la vaina de cacao es una fruta y, como la mayoría de las frutas, la pulpa es lo que es dulce,
no
las semillas). Los granos deben ser fermentados por hasta una semana antes de que tomen el sabor del chocolate más familiar.
Están luego secados al sol durante cuatro días (y giran a menudo), tostado y aventado, lo que significa que tienen la piel exterior o cascarón. En este punto, sólo los fragmentos de cacao (que son un súper alimento rico en antioxidantes) se mantienen. Empresas El fragmentos de cacao se ponen entonces en una prensa de aceite para extraer la manteca de cacao, que es de tierra, por lo general junto con el azúcar, durante ocho horas, a continuación, templado y moldeado.
¿Cuál es la diferencia entre el cacao y cacao?
el cacao se refiere a la planta, un pequeño árbol de hoja perenne de la especie
Theobroma cacao
, que se cultiva por sus semillas, también conocido como granos de cacao o cacao en grano. El término "chocolate" se refiere a la comida sólida o dulces hechos a partir de una preparación de semillas de cacao tostadas (por lo general).
Si las semillas de cacao no son asado, entonces usted tiene "chocolate puro", que también se suelen endulzado. El cacao, por el contrario, se refiere al polvo hecho de las semillas de cacao tostado, descascarillado y de tierra, de la cual la mayor parte de la grasa se ha eliminado.
Existen diferentes métodos de producción de chocolate
la producción de chocolate en diferentes regiones puede variar algo del video de arriba, aunque los pasos básicos siguen siendo prácticamente los mismos. Por ejemplo, mientras que todos los granos de cacao se secan, algunos son secadas al sol y algunos son artificialmente dried.1
"...
levaduras crecen en la pulpa que rodea los granos. Los insectos, tales como el
Drosophila melanogaster
o vinagre de exclusión aérea, son probablemente responsables de la transferencia de microorganismos a los montones de frijoles. las levaduras convierten los azúcares en la pulpa que rodea los granos de etanol.
las bacterias entonces empiezan a oxidar el etanol a ácido acético y luego a dióxido de carbono y agua, produciendo más calor y el aumento de la temperatura. la pulpa comienza a romperse y drenar durante el segundo día. "
el proceso de fermentación en realidad mata las semillas de cacao de todo el segundo día. La muerte del grano provoca cambios químicos (incluyendo la actividad enzimática, oxidación y descomposición de las proteínas en aminoácidos) que conducen al desarrollo del sabor a chocolate y color.2
Un proceso de 14 pasos para transformar granos de cacao en chocolate
Después de la cosecha y post-cosecha etapas de fermentación y secado, ICCO describe un proceso de 14 pasos para la transformación de los granos de cacao en el chocolate: 3
✓ paso 1. los granos de cacao son limpiado para eliminar todo el material extraño
.
✓ Paso 2. para realzar el sabor del chocolate y color, se tuestan los granos.
la temperatura, el tiempo y el grado de humedad que participan durante la cocción al dependen de el tipo de granos utilizados y el tipo de chocolate o producto requerido en el proceso.
✓ Paso 3. Una máquina de aventar se utiliza para eliminar las cáscaras de los granos para dejar sólo las semillas de cacao.
✓ Paso 4. las semillas de cacao se someten a la alcalinización, por lo general con carbonato de potasio, para desarrollar el sabor y el color.
✓ Paso 5. las semillas entonces se muelen para crear licor de cacao (cacao partículas suspendidas en la manteca de cacao ).
La temperatura y el grado de molienda varía según el tipo de semilla utilizada y el producto requerido.
✓ Paso 6. Los fabricantes suelen utilizar más de un tipo de grano en sus productos y por lo tanto la frijoles diferentes tienen que ser combinado todo ello con la fórmula requerida.
✓ Paso 7. se pulsa el licor de cacao para extraer la manteca de cacao, dejando una masa sólida llamada torta de prensado de cacao.
La cantidad de manteca extraída del licor es controlado por el fabricante para producir una torta prensada con diferentes proporciones de grasa.
✓ Paso 8. El procesamiento ahora toma dos direcciones diferentes. La manteca de cacao se usa en la fabricación de chocolate.
La torta de cacao se rompe en trozos pequeños para formar una torta prensada quebrantados, que se pulveriza para formar polvo de cacao.
✓ Paso 9. El licor de cacao se utiliza para producir chocolate a través de la adición de cacao mantequilla.
También se añaden otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsionantes y equivalentes de manteca de cacao y mixta.
Las proporciones de los diferentes ingredientes depende del tipo de chocolate que se hizo.
✓ Paso 10. A continuación la mezcla se somete a un proceso de refinado viajando a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta lisa es formado.
Refinación mejora la textura del chocolate.
✓ Paso 11. El proceso siguiente, conchado, más desarrolla sabor y textura. Conching es un proceso de amasado o de suavizado.
La velocidad, la duración y la temperatura del amasado afectan al sabor.
Una alternativa a conchado es un proceso de emulsión usando una máquina que funciona como un batidor de huevos.
✓ Paso 12. La mezcla se ve atenuado o se pasa luego a través de un sistema de calefacción, refrigeración y proceso de recalentamiento.
Esto evita la decoloración y la grasa de la floración en el producto mediante la prevención de ciertas formaciones cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo.
✓ Paso 13. La mezcla se pone a continuación en moldes o se utiliza para rellenos y se enfrió en enfundado una cámara de enfriamiento.
Paso 14. El chocolate se envasa para su distribución a los puntos de venta.
Los compuestos del chocolate impulsar la salud del corazón
Un estudio de siete meta-análisis intentó encontrar una relación entre el consumo de chocolate y los trastornos cardiovasculares y metabólicas, como la enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, la diabetes y el síndrome metabólico.
Además de estos trastornos son problemas como la hipertensión, la glucosa en ayunas y los triglicéridos elevados y colesterol alto, obesity.4 abdominal relacionada Pero en lugar de efectos negativos, los científicos descubrieron que el chocolate - no elaborados específicamente los tipos de cacao en bruto oscuros - en realidad redujo el riesgo de estos trastornos.
los niveles más altos de consumo de chocolate se asociaron con una reducción del 37 por ciento en la enfermedad cardiovascular y una reducción del 29 por ciento en el accidente cerebrovascular en comparación con los niveles más bajos. Otras investigaciones han demostrado que los antioxidantes y compuestos antiinflamatorios en el chocolate pueden disminuir su riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular considerablemente.
• Pequeñas cantidades de chocolate negro pueden reducir su riesgo de ataque al corazón, ya que, como la aspirina, el chocolate tiene un efecto bioquímico que reduce la agregación de las plaquetas, que hacen que la sangre clot.5
aglutinación de plaquetas puede ser fatal si se forma un coágulo y bloquea un vaso sanguíneo, causando un ataque al corazón.
• Especialmente formulado en polvo de cacao crudo tiene el potencial de prevenir la enfermedad cardiovascular en los diabéticos. Cuando los pacientes diabéticos se les dio una bebida especial de cacao alto en flavonoles durante un mes se llevó su función de los vasos sanguíneos a partir deteriora severamente a la normalidad.
La mejora fue tan grande como se ha observado con el ejercicio y muchos medicamentos comunes en la diabetes. 6
• Los investigadores descubrieron que un compuesto en el chocolate negro, llamado epicatequina (un flavonoide), puede proteger su cerebro después de un accidente cerebrovascular mediante el aumento de señales celulares que las células nerviosas escudo de damage.7
Antioxidante los polifenoles del chocolate
polifenoles antioxidantes en el chocolate son tan valiosas porque tienen la capacidad de detener la oxidación por radicales libres mediada, por lo tanto interferir directamente con una de las principales causas prevenibles de enfermedades degenerativas crónicas. El chocolate también contiene otros productos químicos potentes de plantas, incluyendo la anandamida, el nombre de la palabra sánscrita para "dicha", que es un neurotransmisor en el cerebro que bloquea temporalmente la sensación de dolor y la ansiedad.
La cafeína y teobromina en el chocolate se ha demostrado que producen mayores niveles de energía física y mental de alerta, y no es probable que muchos compuestos de chocolate más saludables que aún no se han descubierto. Como se ha señalado por la ICCO: 8
"El laboratorio y los estudios en humanos han indicado que los flavonoides del cacao pueden inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol) asociado con enfermedades del corazón También hay evidencia emergente. ... [que] sugiere ... cacao y el chocolate pueden ... contribuir a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Esta propiedad beneficiosa origina a partir de algunos de los otros fitoquímicos presentes en el cacao ".
¿Cuál es la más saludable de Tipo chocolate?
Cuanto más cerca esté el cacao es a su estado natural bruto, mayor será su valor nutricional. Si lo que busca beneficios para la salud, fragmentos de cacao primas son lo que estás buscando. El cacao se refiere a la planta, un pequeño árbol de hoja perenne de la especie Theobroma cacao, y sus semillas secas, también conocido como granos de cacao o cacao en grano, antes de su procesamiento.
Lo ideal es comprar enteras y les moler a sí mismo (un molinillo de café se puede utilizar para esto) cuando se utiliza en las recetas. Alternativamente, se puede comer enteras, al igual que lo come virutas de chocolate convencionales. Una cantidad saludable probablemente sería alrededor de un medio a 1 onza por día. Yo personalmente moler 1 cucharada de fragmentos de cacao en bruto dos veces al día y los puse en mis batidos.
Cuando se selecciona el chocolate, el cacao busque más alto y más bajo contenido de azúcar. En general, más oscuro es el chocolate, a mayor contenido de cacao. Sin embargo, dado que el cacao es amargo, cuanto mayor sea el cacao porcentaje, más amargo es (los polifenoles son los que hacen que el chocolate amargo, así que los fabricantes suelen retirar a ellos. Pero, es esos polifenoles que son responsables de muchos de los beneficios para la salud del chocolate).
Para contrarrestar la amargura, la mayor cantidad de chocolate es endulzado, así que es una cuestión de equilibrar el beneficio nutricional con palatabilidad. Para beneficios de salud, elegir el chocolate con un porcentaje de cacao de alrededor de 70 o superior. El chocolate con leche no es una buena opción, ya que contiene tanto la leche pasteurizada y grandes cantidades de azúcar, lo que amortiguará considerablemente sus beneficios para la salud. El chocolate blanco que no es cierto el chocolate de todos modos, ya que no contiene sólidos en polvo de cacao o de chocolate - también es alta en azúcar y contiene
ninguno Red de los fitonutrientes, así que no es una buena opción ya sea
Debido a la posibilidad de contaminación de plomo y cadmio, pero pienso que deben ponerse en contacto con el fabricante del chocolate para averiguar si sus productos son probados regularmente para tales contaminantes.