Para cualquier persona que siempre quiso el sabor salado de carnes y quesos sin tener que comer, los químicos han identificado los mecanismos moleculares que subyacen a la sensación de umami, también conocido como el quinto sabor
. Francia el sabor apreciado históricamente se produce por dos conjuntos de moléculas que interactúan, cada una de las cuales se necesita para activar los receptores celulares en la superficie de la lengua.
"Esto abre la puerta al diseño de mejores, más potentes y más selectivos potenciadores de umami ", dijo Li Xiaodong, un químico de la empresa de comida aditivo a base de San Diego Senomyx
otros cuatro sabores básicos -. amargo, dulce, salado y agrio - fueron identificados hace 2400 años por los griegos filósofo Demócrito, y se convirtió en fundamental para el canon occidental gastronómica.
a finales del siglo 19, francés chef de vacuno stock inventor Auguste Escoffier sugirió que un quinto sabor era responsable de su brebaje boca agua. Aunque los platos de Escoffier eran populares, sus teorías fueron despedidos hasta 1908, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda mostró que un aminoácido llamado glutamato subyace el sabor de una variedad abundante de sopa de algas.
En honor a Ikeda, el sabor era umami doblada, la palabra japonesa para delicioso. Tuvieron que pasar otros 80 años para que el umami a ser reconocido por la ciencia como comparable a los otros cuatro sabores.
Mientras tanto, el glutamato monosódico se hizo muy popular como un potenciador del sabor. Pero MSG puede causar dolores de cabeza y mareos, y ha sido vagamente relacionado con los trastornos neurológicos a largo plazo.
"La única manera de tener un sustituto es encontrar la diana molecular de glutamato. Si calculamos que, entonces podemos detectar agentes que no son el glutamato, pero podrían imitar ", dijo el neurocientífico de la Universidad Johns Hopkins Solomon Snyder, que no participó en el nuevo estudio. el equipo de
Li han tomado células de riñón humano y añadido los genes de receptores ligados a sabor umami. Receptores forman en la superficie de las células, geométricamente semejante a la boca de un atrapamoscas de Venus. Cuando el glutamato es atrapado en los labios de un receptor y una molécula llamada ribonucleótido alojada en su garganta, los broches de presión de los receptores cerrados.
"La configuración de los cambios de los receptores, el envío de una señal hacia abajo en la célula", dijo Li. En sus células modificadas y desconectados de la señal se apagó rápidamente - pero en una célula superficie de la lengua, dijo Li, "Tu cerebro recibe una señal: Algo sabe bien que está en mi boca." Comentarios del Dr. Mercola: cuatro sabores básicos y nbspLas - dulce, agrio, salado y amargo - que le enseñaron en la escuela primaria eran en realidad incompleta. La lengua también se puede degustar un quinto sabor básico: umami.Umami es el sabor del glutamato, que es un sabor salado que se encuentra en muchos alimentos japoneses, tocino y también el aditivo de alimentos tóxicos MSG. Es debido a umami que los alimentos con MSG sabor más contundente, más robusto y generalmente mejor que un montón de gente que los alimentos sin it.Despite su capacidad para mejorar el sabor, el GMS es uno de los peores aditivos alimentarios en el mercado. Es un excitotoxinas, lo que significa que sus células sobreexcita hasta el punto de daños, que actúa como un poison.Fortunately, las personas están ganando terreno a sus peligros, y como tal están tratando de evitar los alimentos que contienen glutamato monosódico. Aquí es donde la empresa de comida aditivo Senomyx, que emplea el químico co-autor del estudio anterior, viene in.They están en el negocio de la creación de productos químicos de alimentos y la manipulación de su paladar, y que probablemente son la esperanza de desarrollar algún día un producto químico que activará sus receptores del sabor umami. La compañía ya ha desarrollado varios productos químicos que, aunque contienen ningún sabor propio, activan o bloquean los receptores en la boca que tienen un sabor. Los productos químicos pueden imitar o potenciar sabores salados, dulces y salados, y están destinadas a reducir el uso de azúcar, la sal y el glutamato monosódico en foods.One procesado de Senomyx y rsquo; s de los productos químicos, incluso hace a & ldquo; refrigeración y rdquo; gusto, y hemos hecho más que empezar a escuchar sobre el y ldquo; innovaciones & rdquo; que genera este company.Senomyx ya cuenta con 119 patentes y 389 más pendientes, en los Estados Unidos, Europa y otras partes del world.You Won y rsquo; t saber si Senomyx y rsquo; s químicos están en su FoodWhile a primera vista puede parecer un paso positivo para crear alimentos procesados con menos azúcar, sal o MSG, tenga en cuenta que esto se está haciendo con chemicals.Senomyx sintética fue capaz de obtener la aprobación de la FDA y a & ldquo; generalmente reconocidos como seguros y rdquo; clasificación del sabor y extraer Asociación de Fabricantes en menos de un año y medio, a partir de un estudio de seguridad de las ratas llevadas a cabo por sólo 3 months.That y rsquo; s derecha: un estudio a largo de tres meses es aparentemente suficiente para los principales fabricantes de alimentos para decidir una sustancia química que nunca antes utilizado es seguro para usted y su familia para eat.And estos compuestos químicos no se requiere que figuren por separado en las etiquetas de los alimentos; simplemente están agrupados en la categoría general de "sabores artificiales." Así que si usted toma un alimento procesado que tiene y ldquo; no el GMS, y rdquo; Y ldquo; menos azúcar, y rdquo; o en & ldquo; reducidos de sodio y rdquo; es muy posible que también contienen Senomyx y rsquo; s productos químicos, y usted y rsquo; ll no tienen forma de knowing.Senomyx ha entrado en colaboración con las siguientes empresas de alimentos y bebidas: & bull; Ajinomoto Co & bull; Cadbury & bull; Campbell Company & bull sopa; The Coca-Cola Company & bull; Firmenich SA & bull; Nestlé y eacute; &toro; SolaeSo ahora, Nestle ya ha comenzado la adición de un potenciador del sabor salado a algunos de sus productos de caldo. Y Coca-Cola y Cadbury están planeando comenzar a utilizar Senomyx y rsquo; s compuestos a principios de 2009. Cuando se trata de la adición de sustancias sintéticas como esto podría parecer obvio que la mejor estrategia es culpable hasta que se demuestre lo contrario, una variación de la principle.I precaución sospecho que es relativamente inofensivo en pequeñas cantidades para la mayoría, pero es difícil imaginar que no se mueve casi todo el mundo en cierta mala salud o enfermedad si se utilizan regularmente it.Just Otra razón para limitar potenciadores FoodsFlavor procesados que manipulan sus papilas gustativas son sólo uno más razón para volver a su dieta, los alimentos sin procesar enteros - preferentemente orgánicos y biodinámica cultivados y cosechados localmente. alimentos reales tienen sabores que sus papilas gustativas won & rsquo; t quiere perder, y si desea añadir menos sal a la sopa casera o estofado, o cortar el azúcar de su postre saludable favorito, puede hacerlo sin tener que reemplazarlo con un misterio chemical.Although lo hace tomar un poco más de planificación y tiempo en la cocina, preparar la comida en casa, utilizando ingredientes frescos, cultivados localmente, le dará un mejor sabor y más valor para la salud que cualquier alimento procesado que se puede comprar en su supermercado.