No hay mucho en el mundo de los productos que se pueden comparar con el sabor de un tomate recién cosechados. Pero este sabor - que hasta cierto retrata la esencia misma de verano -. Es extremadamente vulnerable
Si ha adquirido sus tomates en una tienda de comestibles, que probablemente no estaban maduros para empezar (son típicamente escogió una pocos días antes de que sean totalmente maduras para que sean más fáciles de transportar). Si pones un tomate verde en la nevera, el proceso de maduración se detendrá, lo que sin duda va a resultar con un tomate sin sabor.
Pero incluso si sus tomates eran de cosecha propia o recogidos de mercado de un granjero local ( podría decirse que las mejores fuentes de tomates realmente sabrosos), su sabor desaparecerá rápidamente si se los pone en el refrigerador, debido a un cambio en la estructura química
los volátiles:. el secreto detrás de tomate sabor
El sabor de un tomate es el resultado de una interacción entre los azúcares, ácidos, y múltiples compuestos volátiles. Los volátiles son responsables de hacer un sabor de tomate como un tomate, y si bien hay varios cientos de ellos en esta fruta, sólo el 15-20 realidad impactan nuestra percepción de su flavor.1 Como se explica por la Universidad de Florida: 2
"
Esto se debe a que la mayoría de estos compuestos están por debajo del umbral de olor. Este umbral está determinado tanto por la concentración de la sustancia y de nuestra capacidad para detectarlo. por lo tanto, un compuesto que está presente en niveles bastante altos que detectamos mal no va a registrar. Por el contrario, una sustancia a la que estamos bastante sensible será percibido en cantidades muy bajas. "
Por ejemplo, siguiente es una lista de la Universidad de la Florida de algunos de los principales compuestos volátiles en los tomates, junto con su concentración y el olor characteristics.3
concentración de volátiles (partes por billón) características de olor
cis -3-
Hexenal 12.000 tomate /afrutado greenß-ionone4 /floralhexanal 3,100 verde /grassyß-damascenone 1 fruity1-penten-3-one520 floral afrutada /green2 + 3-metilbutanal 27 mustytrans-2-hexenal 270 green2-isobutylthiazole 36 de tomate vine1-nitro-2-feniletano 17 a humedad, terroso
trans
-2-heptenal 60 15 greenphenylacetaldehyde floral /alcohol 6-metil-5-hepten-2-ona 130 afrutado, floral
cis
-3-hexenol 150 green2-feniletanol 1.900 /fruity3-metilbutanol nuez 380 terroso, mustymethyl salicylate48 gaulteria
Guarde sus tomates en el contador - No está en su refrigerador
Si alguna vez se ha almacenado sus tomates en el refrigerador, usted puede haber notado un cambio tanto en su sabor y textura . Esto no es una coincidencia, sino más bien es el resultado directo de las temperaturas frías en compuestos volátiles del tomate (y textura). Los investigadores en Francia han puesto de manifiesto que el almacenamiento de un tomate a temperatura ambiente (68 grados F) permite que no sólo mantener sus volátiles existentes, sino también para producir más de ellos.4
Esto implica que el sabor de un tomate izquierda madurar en el contador sólo seguirá mejorando (a un punto, por supuesto). Si desea que sus tomates para siguen madurando, el rango de temperatura ideal es de 65-70 grados F (aunque las temperaturas de 57-61 grados F a menudo se utilizan para la "maduración lenta" cuando los tomates están en tránsito).
por otro lado, cuando un tomate se almacenó a la temperatura del refrigerador (39 grados F) durante el estudio, sus volátiles comienzan a descomponerse. Los volátiles asociados con notas verdes de hierba y eran los más afectados, lo que explica por qué los tomates refrigerados carecen de ese sabor recién cosechados. Los investigadores señalaron:
"
los tomates almacenamiento a 4 ° C [39 ° F] indujo una pérdida drástica de los volátiles, cualquiera que sea su origen biosintético Después de 30 días a 4 ° C. , la concentración de las sustancias volátiles se había reducido en un 66% ... el almacenamiento de los tomates a temperatura nevera, aunque de corta duración, fue perjudicial para su aroma. "
Si usted ha puesto sus tomates en la nevera por error , hay un truco que puede ayudar a traer de vuelta algo de su sabor: dejarlos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas antes de comer. Los investigadores encontraron que los tomates de izquierda a "reacondicionar" a 68 grados F durante un día fueron capaces de recuperar parte de su producción aroma, aunque previamente habían sido refrigerados durante un máximo de seis días. ¿Otra opción? Utilice los tomates refrigerados en una receta de salsa, donde los sabores añadidos de cebolla, ajo, albahaca y son propensos a encubrir el tomate sin sabor.
Los tomates son muy susceptibles a Daño por frío
Si una tomate se enfría demasiado, no sólo se verá afectada su sabor sino también su textura, el color, el potencial de maduración, y mucho más. Cualquier temperatura por debajo de 50 grados F puede lesionar a un tomate, y esto puede ocurrir en cualquier etapa de la producción, en particular en el campo antes de la cosecha o después, cuando se trata de poner en la nevera. El Centro de Tecnología de Postcosecha en US Davis explicó las consecuencias de daños por frío a los tomates: 5
"Los tomates se sensibles al frío a temperaturas inferiores a 10 ° C (50 ° F) si se mantiene durante más de 2 semanas o a 5 ° C (41 ° F) durante más de 6-8 días. Las consecuencias del daño por frío son incapacidad para madurar y desarrollar todo color y sabor, el desarrollo del color irregular (manchas), ablandamiento prematuro, picado de la superficie y de la fritura de las semillas, y aumento de la caries (especialmente el moho Negro causada por
Alternaria
spp.). el daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha ".
el truco de la bolsa de papel para la maduración tomates verdes
Si usted es un jardinero de tomate, que pudo haberse encontrado con los tomates verdes que quedan en la vid al final de la temporada, con una helada mortal. En lugar de dejar que se pudran, recoger los tomates verdes (incluyendo aquellos que son parcialmente rojo o amarillo) y los puso en una bolsa de papel (asegúrese de doblar la parte superior sobre para cerrarlo). A medida que maduran los tomates, se dará a conocer el gas etileno que ayudará a los demás tomates maduren rápidamente. Sólo asegúrese de comprobar la bolsa diariamente para eliminar los tomates completamente maduras (o demasiado maduras). Este es un truco sencillo para la maduración no sólo los tomates verdes, sino también aquellas que pueden ser del todo maduras cuando los recoja en la tienda
Consejo:. Tomates orgánicos son más nutritivos
Los tomates, que en realidad son una fruta, no un vegetal, contienen una serie de nutrientes valiosos, y de acuerdo con la investigación,
cultivados orgánicamente
tomates son incluso más nutritivas que sus equivalentes de cultivo convencional. Un estudio encontró el cultivo de tomates de acuerdo a los estándares resultados orgánicos en el contenido de fenoles elevado drásticamente en comparación con los tomates cultivados convencionalmente, el uso de productos químicos agrícolas.
Se encontró que los tomates orgánicos que contienen un 55 por ciento más vitamina C y el contenido fenólico total de 139 por ciento más en la etapa de madurez comercial en comparación con el cultivo convencional tomatoes.6 Hubo una compensación, y que fue
tamaño
. Los tomates convencionales fueron significativamente más grande. Sin embargo, mientras que muchos consumidores desconocen equiparan tamaño con calidad, esto simplemente no es el caso. Al menos en el caso de los tomates orgánicos, se obtiene más a pesar de que puede estar en un pequeño "paquete".
licopeno y otros beneficios para la salud de los tomates
Hay una buena razón para incluir regularmente tomates en su dieta, ya que son ricos en flavonoides y otros fitoquímicos que tienen propiedades saludables anti-cancerígenos y otros. También son una excelente fuente de luteína, zeaxantina y vitamina C (que está más concentrada en la sustancia gelatinosa que rodea las semillas), así como las vitaminas A, E y vitaminas del complejo B, potasio, manganeso y fósforo. Otros menos conocidos fitonutrientes que se encuentran en los tomates incluyen:
Los flavonoides: rutina, kaempferol, quercetina y
flavononas: naringenina y chalconaringenin
ácidos hidroxicinámico: ácido cafeico, el ácido ferúlico, y el ácido cumárico
Los glucósidos: esculeoside un
derivados de ácidos grasos: ácido 9-oxo-octadecadienoico
Los tomates también son una fuente particularmente concentrado de licopeno - un carotenoide antioxidante que da frutas y verduras como los tomates y la sandía un color rosa o rojo. actividad antioxidante del licopeno mucho tiempo se ha sugerido que es más potente que otros carotenoides como el beta-caroteno, y la investigación ha puesto de manifiesto que puede reducir significativamente el riesgo de accidente cerebrovascular (mientras que otros antioxidantes no lo hicieron).
Se estima que el 85 por ciento de licopeno en la dieta de los estadounidenses proviene de productos de tomate como el jugo de tomate o tomate paste.7 Además de reducir el riesgo de accidente cerebrovascular, el licopeno de los tomates (como la salsa de tomate orgánico sin azúcar) ha también ha demostrado ser útil en el tratamiento del cáncer de próstata. Si usted come la salsa de tomate, salsa de tomate orgánica elegir, ya que se ha encontrado que contienen un 57 por ciento más licopeno que los convencionales nacional brands.8
¿Por qué los tomates cocinados en realidad puede ser más saludables
Mientras que yo recomiendo el consumo de una buena parte de sus frutas y verduras crudas, los tomates son una excepción, ya que la cocción puede aumentar su valor nutritivo. Las investigaciones muestran que los tomates de cocina (como en salsa de tomate o pasta de tomate) no sólo aumenta el contenido de licopeno que puede ser absorbida por el cuerpo, pero también aumenta la actividad antioxidante total. En un estudio, cuando los tomates se calentaron a poco más de 190 grados F (88 grados C) durante dos minutos, 15 minutos y 30 minutos: 9
contenido trans-licopeno beneficioso aumentó en un 54 por ciento, un 171 por ciento, y 164 por ciento, respectivamente
Los niveles de cis-licopeno (que es una forma fácilmente absorbidas por el cuerpo) se incrementó en seis, 17, y 35 por ciento, respectivamente
los niveles de antioxidantes en general aumentó en un 28, 34, y 62 por ciento, respectivamente
Como acotación al margen, me doy cuenta de que los tomates enlatados son un producto popular, especialmente para la elaboración de salsas de tomate, pero es mejor usar fresca para este propósito. tomates enlatados tienen típicamente un revestimiento que contiene bisfenol-A (BPA), que es una sustancia química trastornos endocrinos potente que se ha relacionado con una serie de problemas de salud, como la diabetes, enfermedades del corazón, aumento del riesgo de cánceres de mama y de próstata, efectos neurológicos , problemas reproductivos, y la obesidad. Por último, lo mejor es consumir los tomates, ya sea crudo o cocido, con algún tipo de grasa, tales como aceite de oliva, ya que el licopeno es un nutriente soluble en grasa.
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Si desea aprender más acerca de los tomates y otras frutas y verduras, visite nuestra biblioteca de Datos sobre los alimentos. La mayoría de las personas no son conscientes de la gran cantidad de nutrientes disponibles en los alimentos saludables, especialmente frutas y verduras orgánicas. Al conocer su comida, puede tomar decisiones informadas sobre cómo comer más sano y con ello aumentar su función cerebral, disminuir el riesgo de enfermedades crónicas, bajar de peso, y mucho más.
Datos de comida es un directorio de los alimentos naturales más recomendados para añadir a su dieta saludable. Su propósito es proporcionar información valiosa sobre los diversos tipos de alimentos, incluidas las recetas para ayudar a maximizar estos beneficios. Usted aprenderá acerca de hechos de la nutrición, estudios científicos, e incluso curiosidades acerca de cada alimento en la biblioteca de Datos de Alimentos. Recuerde, sabiendo lo que hay en los alimentos es el primer paso para elegir y preparar comidas nutritivas todos los días. Así que visite Mercola Datos de comida hoy para empezar.