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San Francisco Chronicle
Por Jane Fletcher
10/26/05
sorbió las ostras, devorados la costilla de cerdo y comió cada migaja de la tarta de manzana - otra buena cena en un restaurante favorito. Pero a las 3 a.m. despierto bañado en sudor, sus entrañas revueltas y un pensamiento en su mente: "Que [censurado] restaurante me hizo sentir mal."
No tan rápido. Estás enfermo bien. Pero era las ostras? O que el cerdo suculenta tajada? ¿Se puede incluso estar seguro de que el culpable era parte de su comida?
"Es como si alguien le dice que tienen un resfriado de viajar en el 22 Fillmore", dice Carlo Middione, chef y propietario de Vivande en San Francisco. La mayoría de los comensales en molestias gástricas culpan instintivamente el último lugar de comer, pero no es necesariamente así de simple.
Confirmando la causa de una enfermedad transmitida por alimentos es endiabladamente difícil, dicen funcionarios de salud pública, sobre todo, sin un grupo de casos. En consecuencia, muchos clientes enfermado ni siquiera se molestan reportar incidentes, y muchos cocineros luchan con la forma de responder cuando lo hacen
armados con más conocimiento sobre enfermedades transmitidas por alimentos -. Sus causas y sus habituales curso - comensales afectada puede encuentran que son más reacios a asignar la culpa y más realista acerca de lo que los restaurantes pueden y deben hacer.
Los Centros para el control de enfermedades estima que 76 millones de estadounidenses sufren de enfermedades transmitidas por alimentos al año, con muy pocos de esos incidentes reportados , y menos aún confirmado por pruebas de laboratorio. Los síntomas suelen ser similares a los que acompañan a la gripe:. Diarrea, vómitos, calambres en el estómago
mayoría de las personas nunca van a un médico con su denuncia debido a que sus síntomas desaparecen rápidamente. Los que ven a un médico rara vez se someten a pruebas para enfermedades transmitidas por alimentos debido a que las pruebas de laboratorio son caros, y el paciente es probable que se han recuperado por el momento los resultados regresan.
En casos persistentes, o cuando la víctima es muy jóvenes o de edad avanzada, el médico puede solicitar un cultivo de heces en busca de los villanos clásicos de origen alimentario. Este examen puede confirmar que "se enfermó de la salmonela", dice Linda Harris, un microbiólogo de alimentos con la Universidad de California en Davis. "Pero no le dice lo que comió que dio la salmonela."
El período de incubación
Aunque muchas personas quieren asociar su malestar con la última comida que comían porque esa es la comida que volvió a subir , "no se puede hacer esa suposición", dice Harris. los periodos de incubación
para las bacterias y virus que causan enfermedades transmitidas por los alimentos van desde varias horas hasta varias semanas. Para muchos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, dice Harris, el tiempo transcurrido entre la ingestión y síntomas será de 24 a 72 horas.
"Aquí hay un escenario típico," dice Lawrence Pong, inspector principal y gerente de la formación de San Francisco de Departamento de Salud Pública. "Una persona que llama y dice, 'Me comí en casa de Pong Deli ayer por la noche, y yo estaba más enfermo que un perro a las 9 pm tuve diarrea, vómitos y calambres en el estómago, y mi temperatura era de 101 grados." Ahora, sé que en mi mente, él no consiguió enfermo de Pong de Deli. "
¿Cómo lo sabe? Debido a que una fiebre indica infección, y los patógenos que causan la infección tomar, en promedio, de 24 a 48 horas para reproducir lo suficiente como para provocar una fiebre. En los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, Pong y sus compañeros investigadores de salud pública operan como detectives, usando lo que saben sobre el comportamiento típico de los agentes patógenos de seguirles la pista hasta su origen.
Culpables comunes
Según Harris, los delincuentes bacterianas más comunes transmitidas por los alimentos son salmonella, shigella, campylobacter y E. coli 0157: H7. Un virus conocido como virus Norwalk-como también se encuentra entre las causas más frecuentes de malestar intestinal. Estos alborotadores repartidas y se multiplican como resultado de las prácticas de manipulación de alimentos pobres, como la insuficiencia para mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos, o inadecuado lavado de manos por los preparadores de alimentos y servidores.
Algunos patógenos transmitidos por los alimentos no tienen incluso se ha identificado todavía, dicen los científicos, y, en consecuencia, no existe una prueba para ellos. Como recientemente como hace 20 años, los científicos no sabían que la E. coli 0157:. H7 y Listeria monocytogenes - dos de los malhechores más temidas de hoy - causan enfermedades transmitidas por los alimentos
A pesar de los desafíos de la identificación de la causa de su malestar, Las autoridades de salud pública todavía sugieren que informe de una enfermedad atribuye a una comida en un restaurante. En San Francisco, un empleado del Departamento de Salud Pública le pedirá un informe detallado, no sólo de su última comida, sino de varias comidas anteriores, también.
Inspección inmediata
Si el incidente involucra menos de cuatro víctimas , un inspector visitará el restaurante inmediatamente a buscar condiciones que podrían haber causado su problema. Pocas veces en estos casos hacer los inspectores toman una muestra de alimento para las pruebas; la evidencia - pescado sospechoso, por ejemplo -, probablemente, ha sido lanzado o consumido. Y con tan pocos demandantes, el pescado es una causa poco probable. Filetes cortados de un solo salmón podrían servir a 20 comensales, por lo que un pescado contaminado presumiblemente producir más de una víctima.
Si el departamento se entera de que cuatro o más personas se enfermaron después de cenar en el mismo establecimiento, la responsabilidad se desplaza hacia el departamento de unidad de control de la enfermedad, un equipo de epidemiólogos e investigadores, y los Centros para el control de enfermedades será notificado. El restaurante será inspeccionado con rapidez, y las recientes historias de las víctimas de los alimentos registró.
"Lo tratamos en serio, pero de forma confidencial," dice Pong. "Queremos que el (restaurante) operador saber que estamos trabajando juntos."
En el año fiscal que termina el 30 de junio de departamento de salud de San Francisco registra 79 quejas, sólo siete de ellos afecta a cuatro o más personas. Cuando los investigadores tienen éxito en la localización de enfermedades transmitidas por alimentos a su causa, el autor no suele ser un restaurante, dice Pong. establecimientos de comida de San Francisco "tienen un buen historial", dice el inspector.
Desde el año 2000, ha requerido la ley de California al menos un empleado en cada restaurante para ser certificado como un manipulador de alimentos seguros. Muchos restaurantes envían más de un empleado para la formación y certificación. En los ojos de los funcionarios de salud pública, la formación parece estar funcionando. "(Un restaurante) todavía puede verse como un lugar moderno," dice Sheldon Lew, un inspector de salud de alto nivel en San Francisco ", pero saben cómo manejar su comida."
Aún así, slipups suceden, y las personas que atribuyen malestar estomacal a una comida en un restaurante puede ser una llamada al establecimiento, informa Lew. Área de la Bahía chefs dicen que quieren saber -. No porque creen que han causado su enfermedad (que probablemente no lo hacen, sobre todo si la suya es la única llamada que reciben), sino porque quieren una oportunidad de borrar la mala impresión
llamar al restaurante
"Nos tomamos muy en serio", dice Michael Bay salvaje de Lobo en Oakland. "Ellos se enfermaron, y lo asocian con usted. Es por eso que vamos a un gran esfuerzo para asegurarse de que les damos una experiencia diferente tan pronto como sea posible. "El cliente probablemente se ofrecerá un certificado de regalo. "No asumimos que están tratando de estafar a nosotros," Wild dice, "a pesar de que ha sucedido."
Estar preparado para indicar el restaurante exactamente lo que comió y bebió, a qué hora cenó, y si cualquier persona que comió con ustedes también experimentó síntomas. Es mejor no ser exigente o acusatoria - no tienes pruebas, después de todo - o espera el restaurante a confesar delito. Sin embargo, usted debe recibir una audiencia simpático, una garantía de que el restaurante revisará sus procedimientos, y un genuino agradecimiento por tomarse la molestia de llamar
. "Hablamos de lo que tenían que comer, y que puede dibujar con frecuencia algunas conclusiones ", dice Chris Durie, gerente general de Farallon en San Francisco. "Más a menudo que no, es que no suelen comer salsas de mantequilla y lamer el plato limpio y tienen postre y una botella de vino. Se comieron los alimentos demasiado ricos, y nos culpan de la intoxicación alimentaria "
Sin embargo, dice Durie, nunca contradice la afirmación de un cliente, y siempre y cuando se puede encontrar documentación que la persona que llama en realidad cenó en el restaurante -. A través una transacción de tarjeta de crédito, por ejemplo -. que probablemente enviará un certificado de regalo
hacer reparaciones
"Cuando alguien no nos está estafando, es constructiva", dice un destacado restaurador de San Francisco, que insistió en el anonimato. "Van a decir, 'Yo sólo quiero que sepas en caso de que sea parte de un patrón." Me ayuda a revisito todo. Pero a veces se entera de que ni siquiera comen aquí. O cuando nos fijamos en lo que comían, tal vez tenían 36 ostras y tres margaritas. "A pesar de
impresiones en sentido contrario, algunas cadenas nacionales pueden ser lugares seguros para comer que muchos establecimientos de alta cocina. Debido a su exposición a las demandas es enorme, estos alimentadores volumen pueden tomar precauciones adicionales. En el Chipotle, de la cadena burrito propiedad de McDonalds, con 460 ubicaciones en todo el país, los empleados llevan registros detallados de las temperaturas relevantes, dice el portavoz de Chris Arnold, y monitorear la temperatura de cocción y equipos de refrigeración y comida en la línea de servicio varias veces al día.
es poco probable que sea tan consciente y más probabilidades de entrar en contacto con los ingredientes un restaurador independiente -. en realidad picar el ajo fresco, por ejemplo, en lugar de cuchara que fuera de un tarro
"estoy haciendo algo peligroso ", dice el dueño del restaurante San Francisco, quien pidió no ser identificado. "Estoy alimentar a la población alimentos frescos afectado por una gran cantidad de personas. En nuestro restaurante, todo está hecho a mano. "
Algunos restauradores son reacios a hablar sobre sus experiencias con las reclamaciones enfermedad transmitidas por los alimentos, por temor a poner en duda su funcionamiento o el fomento de los estafadores.
" Es un no- ganar situación ", dice Nancy Oakes, el chef-socio en boulevard en San Francisco. "La gente trabaja el sistema, a ciencia cierta, pero no se puede soplar a retirarse." Oakes dice una cena una vez afirmó haber descubierto un diente en el pan del Boulevard, presentando como prueba de un diente que era "de la edad neolítica", dice el chef.
Middione recuerda el comensal que insistió en que se había enfermado en mejillones de Vivande. "Me dijo: '¿Qué vas a hacer al respecto?'", Cuenta el chef. "El quería una cena para cuatro personas, incluyendo vino. Y dije, 'Voy a hacer un trato. Si me va a traer un informe de laboratorio específicamente diciendo que era mejillones desde donde los consigo, voy personalmente a cocinar la cena para ti. ' "
Sin embargo, dice Middione, haciéndose eco de los comentarios de muchos de sus colegas, "Creo que las personas deben ser tratadas con cuidado y con respeto y con preocupación, porque nunca know.”
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Keep su
segura cocina de casa - Consejos sobre manipulación segura de alimentos se puede encontrar en el sitio web de la US Food and Drug Administration en www.cfsan.fda.gov
-. Si tiene preguntas sobre la carne y manejo seguro de las aves de corral, llamada USDepartment la línea telefónica de Agricultura en (888) 674-6854, o
[email protected] correo electrónico.
- hojas de datos sobre la seguridad de la carne de aves de corral y se puede encontrar en www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets /index.asp.
E-mail Janet Fletcher de la
[email protected].