Many de los cereales (granos) que consumimos son refinados. Los granos se rompen en pedazos primero y luego refinado, tamizado a distancia el salvado, el germen y, por lo general, la capa de aleurona. Esto elimina la mayor parte de la fibra, aceite y vitaminas del complejo B, así como aproximadamente 25 por ciento de la proteína. Pulir, como a menudo se realiza en el arroz, elimina nutrientes adicionales. Por lo tanto, muchos países de ingresos altos fortifican los cereales refinados, como la harina, con vitaminas del complejo B y hierro. Productos integrales contienen por lo general los componentes del grano, pero, dada la ausencia de una definición internacionalmente aceptada, granos intactos están presentes en un grado variable. La medida en que el grano sigue siendo influencias intactas procesos fisiológicos en el intestino y por lo tanto la salud.
alimentos de cereales se pueden comer en forma integral, aunque el consumo en formas refinados, como arroz blanco, pan o pasta, generalmente es mucho más común, especialmente en los países de ingresos altos. Los granos refinados son considerados más fácil que los cereales integrales para cocinar y para masticar; son luz en color- que es atractiva para muchos consumidores; y también tienen una vida útil más larga que los productos integrales, como el aceite en el salvado se vuelve rancio con relativa rapidez.
Cereales para el desayuno, sobre todo en los Estados Unidos y partes de Europa, también supone una importante proporción de grano que comen. Muchos cereales para el desayuno, aunque basada en granos (enteros o refinados), pueden contener cantidades sustanciales de azúcares añadidos. Los granos se procesan adicionalmente para proporcionar ingredientes tales como jarabe de maíz, almidón o alcohol. También forman la base de muchos alimentos para animales.
índice glucémico (GI) es una medida del grado en el que un alimento eleva la glucosa en sangre en comparación con una comida estándar (normalmente glucosa o pan blanco) en condiciones estándar. Los granos procesados tienen un IG más alto que los granos sin procesar y, en general, cuanto mayor sea el grado de procesamiento, mayor es el GI. El grado en que los diferentes alimentos y comidas plantean glucosa en la sangre no sólo depende de la naturaleza de los hidratos de carbono, sino también de las características de los alimentos consumidos.
La relevancia para el cáncer podría estar en el hecho de que el aumento de la glucosa en sangre después de una comida está estrechamente ligada a la de la insulina, que aparte de su papel crucial en el metabolismo de carbohidratos y lípidos, es también uno de una familia de factores de crecimiento importantes.
La evidencia directa de que los cereales (granos) afectan el riesgo de cualquier cáncer sigue siendo impresionante. La evidencia de que los alimentos contaminados con aflatoxinas (aflatoxina B es considerada la más tóxica y es producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus) son una causa de cáncer de hígado es convincente. Cereales (granos) y el maní son los alimentos más comúnmente infestados por estas toxinas fúngicas. La contaminación es más extendido en los países con calor, volcado y pobres instalaciones de almacenamiento.
Recientemente, alimentos para bebés fabricados por una empresa North York ha sido retirado del mercado, ya que pueden contener niveles de una toxina llamada ocratoxina A (OTA) producida por Aspergillus y Penicillium elevado. OTA es una micotoxina, que es una toxina producida por un hongo. Una micotoxina se puede formar cuando los granos se vuelven a moho. OTA ha sido clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer como una posible sustancia cancerígena. La presente sobre todo en los cereales y productos de cereales, también en los frutos secos, vino, café, cerveza, cacao, zumos, especias, carne de cerdo, aves de corral y productos lácteos. OTA puede causar daños en el ADN que puede aumentar el riesgo de cáncer. Existe alguna evidencia de que la OTA puede causar tumores renales y tumores de mama en ratas. Los científicos aún a la conclusión de si la exposición a la OTA causa cáncer en los seres humanos se necesitan-más investigación.
OTA es un "posible carcinógeno" en los seres humanos. Otros países, incluyendo los EE.UU., que aún no disponen de normas para la OTA están comenzando a mirar más de cerca el riesgo potencial por esta toxina natural
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